败坏的原因和想象：①需氧性芽孢杆菌引起平酸败坏。②厌氧性芽孢杆菌分解糖、蛋白质、产酸并产生大量气体（如CO2、H2、H2S）引起胖听型罐头败坏。③非芽孢细菌，如大肠杆菌、嗜热链球菌等，引起食品的污染。④酵母菌，在介质PH值低于4.5时起作用，产生CO2造成胀罐现象。⑤霉菌引起食品霉变。
控制环节：原料的选择和预处理、密封、杀菌、排气等。