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勾芡能增加菜肴的色泽，使菜肴更加鲜艳明亮。
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对
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勾芡后汤汁浓稠，容易渗入到菜肴内部，有助于质脆菜肴的质感保持。
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勾芡后汤汁稀薄，能更多地黏附在菜肴表面，使菜肴滋味鲜美。
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勾芡是在主料接过成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加汤汁对菜肴的附着力。
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蛋清浆适用无色的菜肴，蛋黄浆、全蛋浆适用有颜色的菜肴，苏打浆适用质地较老的菜肴。
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上浆好的原料成菜后形状饱满、菜肴有光泽，有食欲。
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上浆的原料必须要滑油处理。
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原料上浆时含水量多的原料可用干淀粉上浆，如冰冻后的原料。
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对
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尖椒牛柳、蚝油牛肉采用的是苏打浆，原料上好浆后需要放冷藏柜静置一段时间。
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苏打浆的用料比例是原料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克等，适用于质地较老的原料。
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原料上好苏打浆后直接可以烹调菜肴。
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