单项选择题X 纠错

下列单糖中，不具有旋光性的是（）

A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖

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单项选择题

下面4种单糖中，作为比甜度的基准物的是（）

A、木糖
B、蔗糖
C、甘露糖
D、半乳糖

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填空题

一般的，淀粉颗粒（），内部结晶区（），淀粉糊化愈困难；反之较易。

参考答案：愈大；愈多
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填空题

按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即（）阶段，（）阶段和（）阶段。

参考答案：可逆吸水；不可逆吸水；淀粉颗粒解体
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填空题

淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（），成为（）状态的过程。

参考答案：全部崩解；包围；溶液
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填空题

构成支链淀粉的两种糖苷键分别是（）和（）

参考答案：α-1，4糖苷键；α-1，6糖苷键
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填空题

所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的（）

参考答案：脐点
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填空题

从溶解性能上讲，如果分子量（）、支化程度（），多糖分子在水中的溶解度大。

参考答案：越小；越低
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填空题

吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。

参考答案：吸收水分；保持水分
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填空题

利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是（）的改变。

参考答案：渗透压
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填空题

由于糖类物质中含有（），（），（）等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。

参考答案：醛基；羰基；羟基
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