在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）

多项选择题X 纠错

在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）

A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解

参考答案：

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单项选择题

下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶

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判断题

果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）

参考答案：错

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填空题

肌肉保持水分的原因是（）

参考答案：蛋白质的胶凝性

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填空题

在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）

参考答案：水；强剪切；L-；氨基；羧基

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填空题

蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

参考答案：共价键；氢键；静电作用；疏水相互作用；范德华力

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填空题

明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）

参考答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低

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填空题

食品中常见的消泡剂是（）

参考答案：硅油

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填空题

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

参考答案：弹性；粘结性；混合耐受性；延伸性；膨胀性

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填空题

一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

参考答案：热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤压

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填空题

根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

参考答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金属蛋白

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