一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

填空题X 纠错

参考答案：热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤压

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填空题

根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

参考答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金属蛋白

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问答题

什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响因素：（1）物理...

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参考答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食...

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问答题

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问答题

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问答题

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主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

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判断题

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参考答案：对

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判断题

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参考答案：对

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判断题

溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

参考答案：对

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判断题

蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

参考答案：对

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