所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

判断题X 纠错

所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

参考答案：错

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判断题

一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）

参考答案：对

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判断题

舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）

参考答案：错

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单项选择题

下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

A、山梨糖醇
B、甘草
C、糖精
D、甜蜜素

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单项选择题

肉香和鲜味成分是（）

A、肌苷
B、肌苷酸
C、组氨酸
D、赖氨酸

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单项选择题

安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）

A、味的相乘
B、味的变调
C、味的消杀
D、食欲降低

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多项选择题

关于味感，下列叙述正确的是（）

A、咸味的感觉最快
B、苦味的感觉最慢
C、甜味最容易被感觉到
D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强

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问答题

影响风味释放的主要因素有哪些？

参考答案：（1）食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；（2）风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；（3）脂肪溶...

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问答题

食品风味化学的研究内容包括哪些？

参考答案：1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风...

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名词解释

检出阈值

参考答案： 能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。

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问答题

影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

参考答案：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖...

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