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问答题

调味的作用是什么?基本味有哪些?复合味有哪些?

参考答案:调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料,使菜肴具有多样口味和风格特色的...

问答题

糊、浆、芡的分类是怎样的?举例说明各类的特点。

参考答案:

问答题

用油传热的烹调的特点及方式(走油和滑油,举例说明)是什么?

参考答案:

问答题

设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单(写出主要原料、上菜顺序)。

参考答案:

问答题

宴席上菜顺序是怎样的?

参考答案:

问答题

宴席有几种规格?有何特点?举例说明。

参考答案:

问答题

什么是宴席?有何特点?

参考答案:宴席:宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。其特征:聚餐式、规格化和社交性...

问答题

配菜的原则是什么?举例说明。

参考答案:

问答题

配菜有何作用?

参考答案:确定菜肴的质和量;确定菜肴的色、香、味、形;确定菜肴的营养价值;确定菜肴的成本;菜肴多样化的途径之一。

问答题

干货原料的涨发分几种方式?木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌,鱼翅、鱿鱼,回鱼采用什么方式?

参考答案:

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