1、开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅的形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客对象，并把餐厅经营的主题传递出去。开业构思阶段的菜单应反映如下内容。
（1）餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明为某些特定的群体服务，菜单的计划应反映出针对哪些类型的顾客群体。
（2）表示需购买的设备。试营期的菜单好像是一份计划书，它反映为加工菜单上的菜品应购置什么餐具、炊具和设备，反映出厨房和餐厅应有多大空间和工作条件。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己生产而不使用方便菜和半成品，则厨房的面积就应大一些。
（3）餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
（4）反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
2、经营阶段
一个成功的餐厅必须能跟上时代的饮食潮流和公众就餐习惯的变化。厅在开业时，一般都计划了一些当时流行的菜式。但如果菜单编制后长期不作变动，那么客源就会下降。因此，餐厅要经营成功，就必须分析菜单上各品种项目的销售情况，分析哪些菜销售额增加，哪些菜的生意在衰退。对于饮食潮流，要快速作出反应，加入能使销售额和利润额增加的菜品，减去那些难销售而盈利低的菜品。如今西方流行的快餐食品正迅速打入中国市场，例如肯德基家乡鸡，麦当劳汉堡包，意大利馅饼等。快餐食品打入中国市场，不仅会冲击传统餐厅的市场需求，而且还会逐渐改变中国人外出就餐的习惯和需要，菜单必须适应这一就餐潮流。
3、衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，企业的利润率和投资回报率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要作必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改造（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。
4、转化阶段
饮食行业中不可避免地会有变革。由于社会经济形势的变化或人口特征的变化，人们的饮食习惯会有变化，需要从现行的经营类型转化到另一种类型，当人们的饮食潮流和习惯发生变化时，餐厅应该及时地改变菜单和变换市场。
转化阶段涉及餐厅的更新改造和餐厅业务的扩展。这时，首先要变换菜单。有的餐厅要降低成本以便增加利润，要探索能够满足市场新需求的创新产品和新的烹调方法。