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白砂糖的干燥基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。
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对
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脱胶就是除去在加工过程中由外界混人的污物及原料蛋白等的分解产物和除去油脂氧化酸败产生的醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等物质。
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错
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磷脂是主要的天然表面活性剂，存在于几乎所有动植物的细胞内。
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调和油就是利用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成的高档膳食用油。
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对
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贮存时坚果籽类食品生产经营全过程的重要环节之一，如果贮存方法不当，严重影响产品的品质。
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对
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启封后的坚果籽类食品会和空气接触，空气中的氧气能够让食品中的油脂氧化，所以启封后不宜久存。
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对
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热变性大豆蛋白粉是采用热处理后的大豆粕经粉碎等生产工艺加工得到的大豆蛋白粉。
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对
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红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。
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错
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酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。
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对
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判断题
生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。
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错
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为了保证灭菌的效果，灭菌时间越长，灭菌温度越高越好。
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错
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