乳剂属于热力学不稳定的非均相体系，由于分散体系及外界条件的影响，常常导致乳剂分层、絮凝、转相、破裂或酸败。
影响乳剂稳定性的主要因素：
①乳化剂的性质；
②乳化剂的用量，一般应控制在0.5%～10%；
③分散相的浓度，一般宜在50%左右；
④分散介质的黏度；
⑤乳化及贮藏时的温度，一般认为适宜的乳化温度为50～70℃；
⑥制备方法及乳化器械；
⑦微生物的污染等。