在焯水中加入1%的食盐时，可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

参考答案：对

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判断题

猪肚在焯水时，对时间无需把控。

参考答案：错

判断题

遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。

参考答案：对

判断题

动物性原料，腥燥异味小的肉类原料，如鸡、鸭、方肉等适宜用冷水锅焯水。

参考答案：错

判断题

动物性原料，如牛肉、羊肉、野味及其动物的内脏类，适宜用冷水锅焯水。

参考答案：对

判断题

冷水锅焯水是将原料与热水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用的焯水方法。

参考答案：错

判断题

焯水，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步烹调所使用的一种加工方法。

参考答案：对

单项选择题

A.3；1.5
B.3；1
C.4；2.5
D.4；2

单项选择题

A.洗锅处理
B.热锅处理
C.腌渍处理
D.滑锅处理

单项选择题

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水缓汽蒸
C.旺火沸水缓汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

单项选择题

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火