A.斜刀法
B.弯刀法
C.右斜刀法
D.顺弯刀法

A.清除所有污物，使原料洁净
B.除去不能使用的废料
C.将原料形状修整至美观
D.将原料按用途分别进行分割

A.炸红鸭
B.炸鸡爪
C.炸扣肉
D.炸东江扣肉

A.用猛火来炟
B.捞起后叠齐，放在筲箕内
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分钟至芥菜胆青绿、焾

A.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
B.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow炸
C.盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
D.清水滚\rightarrow炸

A.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
B.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾
C.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴
D.背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴

A.猪肉
B.豆腐
C.榨菜
D.猪腰

A.平片法
B.推片法
C.拉片法
D.推拉片法

A.40
B.60
C.80
D.90

A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.A或B

A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料