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判断题

竹笋是叶菜类蔬菜。

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卤水不是复制调味品。

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使用热水发,要根据原料的性能,区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。

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烹调师在加工食品中不可以抽烟,但在厨房范围可以抽烟。

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因食物保存不当而引起的食物中毒,多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。

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把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。

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干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积,改变原来质地,去除杂质和异味,使其符合食用和卫生要求。

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拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟,用清水过凉。

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蔬菜初步加工时,必须根据烹调的需要按规格进行加工,保证菜肴的质量。

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一盘扒冬菇需用湿冬菇150克,如果冬菇的净料率是350%,15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。

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