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红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较强。
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为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的某一温度段放置一定时间使其凝胶化后。
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鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入食盐进行擂溃或者斩拌所得到的粘稠状的肉糊。
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海带又称昆布、江白菜，属红藻门，是我国人工养殖的主要海藻之一，产量位居世界第一。
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淡干紫菜饼加工时干燥温度应在80~90℃。
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淡干紫菜饼加工时应在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。
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裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的硬化现象。
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解腥剂在鱼糜制品中也是不可或缺的添加剂。
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海藻脱色时，一般将乙酐与过氧化氢混合成水溶液脱色。
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水产热熏制品水分含量低，贮藏性好。
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水产熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、烟熏、整理、熏干等工序制得。
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