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菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。
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去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
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菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。
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集肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
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判断题
在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将主科按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与辅料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。
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判断题
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器宫以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
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调制全蛋糊时，应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后再放入清水调匀，使之融为一体。
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调制全蛋糊时，应先将鸡蛋、水调制均匀，然后再将淀粉，面放入调匀，使之为一体。
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全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，鸡蛋15%、水25%。
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水粉糊主要是由面粉和水调配而成，其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。
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判断题
水粉糊主要是由淀粉和水调配面成，淀粉占70%，水占30%。
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