【简答题】调制延伸性水油面团时应如何控制温度？

答案：调制延伸性水油面团时，应根据季节和气候变化确定水温。水温过高，淀粉糊化，面团黏度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润...

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【简答题】调制延伸性水油面团时为什么采用两次加水方法？
答案：调制水油面团时加水方法是非常重要的，即是一次性加水还是分次加水好。加水方法不同，制出的面团性能也不同。水油面团中的延伸性...
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【简答题】水油面团的加水量应控制在什么范围？
答案：大部分水油面团的加水量占面粉的40％～50％。加水过多，面团中游离水增多，面团又黏又软，无法成型；加水过少，蛋白质吸水不...