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问答题
【简答题】简述皮蛋加工时各阶段的变化。
答案:
皮蛋的凝固过程表现为:化清、凝固、变色和成熟4个阶段。
(1)化清阶段
蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明...
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问答题
【简答题】皮蛋为什么会成棕褐色?
答案:
1.蛋内含有微量的糖类,与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应,生成褐色或棕褐色物质,使蛋白胶体的颜色由浅变深;
2...
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问答题
【简答题】生产炼乳时乳糖结晶的主要条件是什么?
答案:
乳糖结晶的主要条件:
①迅速冷却至结晶温度,最佳结晶温度31~21℃
②加晶种(0.025%的乳糖粉末或...
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