填空题
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营养学评价包括（）、（）。
参考答案：
营养成分评价；抗营养因子的安全性评价
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高级醇中碳链越长毒性越（）。
参考答案：
大
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原料肉的安全性问题有（）、（）、（）。
参考答案：
肉的腐败变质；人畜共患传染病；农药和兽药残留的污染
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食糖的安全问题主要是（）。
参考答案：
二氧化硫残留
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目前为止，由天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过（）而生成丙烯酰胺得到了普遍认可。
参考答案：
美拉德反应
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硝酸盐、亚硝酸对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N-亚硝基化合物包括（）和（）。
参考答案：
N-亚硝胺；N-亚硝基酰胺
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N-亚硝基化合物对健康的危害有（）、（）、（）、（）。
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急性毒性；致癌作用；致突变作用；致畸作用
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镉对肾产生毒性的机理一般认为是由（）进入肾脏所致的。
参考答案：
镉-金属硫蛋白复合物
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甲基汞进入人体后主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的（）。
参考答案：
小脑和大脑
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在食品中，除碳、氢、氧和氮组成有机化合物如碳水化合物、脂肪、蛋白质等外其余的各种元素大部分以无机化合物的形式存在，统称为（），也称为（）。
参考答案：
矿物质；无机盐
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填空题
食品中汞的来源有（）、（）、（）。
参考答案：
工业排放；农药；水源
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