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多项选择题
A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前,粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽,纱纸涂匀猪油,将鸡包裹好,埋入热盐中,焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后,要斩件上碟,拼回鸡形,跟佐料
多项选择题
A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛,适用于动物和植物原料,但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀,堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑,锅气浓烈
多项选择题
A.由主料、辅料和料头组成菜肴,主料一般是肉料
B.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
C.一般以姜花、葱榄为料头
D.成品"锅气"足、滋味好、口感爽滑,芡薄而紧,菜相清爽洁净