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糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。
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对
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少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。
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对
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松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。
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黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。
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腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。
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对
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盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。
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对
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盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。
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哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。
参考答案：
对
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蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。
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禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。
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对
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蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。
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