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填空题

宰杀毛鸡时,烫水去毛的水温是()

参考答案:65—70℃

填空题

干梅花参12千克,涨发的净料率为300%,发好的海参将会有()。

参考答案:36千克

填空题

就成本核算来说,光鸡就是宰杀好的鸡,它属于()或()。

参考答案:毛料;净料

填空题

各种营养素都有特殊动力作用,最强的是()

参考答案:蛋白质

填空题

烹调技法是以()为基础,结合有关的因素来划分类别的。

参考答案:常规的传热介质

填空题

禽类原料加工步骤是()→()→()→()。

参考答案:放血;煺毛;去内脏;洗涤

填空题

原料选用的下一道工序将会是()或()。

参考答案:鲜料粗加工;干货涨发

填空题

就成本核算来说,毛料就是指()的烹饪原料。

参考答案:还不能直接下锅

填空题

酥炸粉上粉的工艺流程是()→()→()→()→()。

参考答案:净料腌制调味;拌鸡蛋液;拌入湿粉;拍干淀粉;炸制

填空题

炟米粉的操作要领是米粉在()。

参考答案:沸水中略滚,捞起沥水,放在盆内焗
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