判断题
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一般选用银杏木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大砧板。
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对
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判断题
刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，内容包括站案姿势，握刀手势，放刀位置和斜刀姿势，每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。
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对
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判断题
原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
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对
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判断题
剞刀法即刀与原料成斜角，有正批，反批两种。
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错
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判断题
刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越费力。
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错
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加工牛肉丝时，一般要顺着肌肉纤维纹路切丝
参考答案：
对
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判断题
推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。
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对
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判断题
平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。
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错
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判断题
锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
参考答案：
对
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判断题
切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不送不紧地按住原料，如果原料按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。
参考答案：
对
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判断题
正确的放刀位置应当是；每次操作完毕以后，应将刀具仿真墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。
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对
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