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在烹调时添加酸味调味品可以调节菜肴的质感。
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对
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判断题
为了使鱼圆达到理想的质感，在调制鱼蓉胶时应先加盐，后加水调制。
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判断题
调味的目的与作用：①确定和丰富菜肴的口味；②去除异味；③增强食疗保健作用；④丰富菜品的色彩；⑤调节菜品的质感。
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对
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式清蒸非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料。
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错
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鱼肉施渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。
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对
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判断题
菜呈现的各种色泽，主要是调料和人工色素形成的色泽。
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判断题
原料着色来自于两个方面，一是糖色与原料相吸面形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
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错
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判断题
菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。
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错
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判断题
去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
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错
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判断题
菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。
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对
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判断题
集肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
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对
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