判断题

在烹调时添加酸味调味品可以调节菜肴的质感。

答案：正确

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为了使鱼圆达到理想的质感，在调制鱼蓉胶时应先加盐，后加水调制。

答案：错误

调味的目的与作用：①确定和丰富菜肴的口味；②去除异味；③增强食疗保健作用；④丰富菜品的色彩；⑤调节菜品的质感。

答案：正确