判断题
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调味的目的与作用：①确定和丰富菜肴的口味；②去除异味；③增强食疗保健作用；④丰富菜品的色彩；⑤调节菜品的质感。
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对
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式清蒸非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料。
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鱼肉施渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。
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判断题
菜呈现的各种色泽，主要是调料和人工色素形成的色泽。
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原料着色来自于两个方面，一是糖色与原料相吸面形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
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错
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判断题
菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。
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错
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去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
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错
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菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。
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对
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判断题
集肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
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对
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判断题
在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将主科按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与辅料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。
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错
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判断题
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器宫以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
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对
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