单项选择题X 纠错

固态发酵的主要原料为（）

A.大米
B.小米
C.小麦
D.高粱

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单项选择题

大曲酱香型白酒生产使用高粱淀粉含量最低要达到（）

A.70%
B.65%
C.60%
D.55%

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单项选择题

下列属于酱香型白酒酿酒辅料的是（）

A.玉米芯
B.大麦
C.谷壳
D.高粱

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单项选择题

酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）

A.37%-40%
B.39%-41%
C.40%-44%
D.45%-49%

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单项选择题

大曲酱香酒原料高粱淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）

A.20%
B.25%
C.12.5%
D.30%

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单项选择题

淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉，生产酱香型白酒所用的高粱要求支链淀粉的含量必须达到总淀粉的（）%以上。

A.70
B.75
C.80
D.85

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问答题

为什么要做到“一人掏糟、一人上甑”？

参考答案：一人掏糟保证抬笼内糟醅均匀、疏松；一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀。
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问答题

“甩糟”操作要点是什么？

参考答案：

（1）位置由远及近；
（2）糟（粮）醅抛起甩出，厚薄均匀；
（3）靠门、窗、四边稍厚，中间、敲甑处宜薄，及时收边。

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问答题

为什么堆子要收成近似半球形且覆盖均匀？

参考答案：因为半球形有利于堆积发酵，正常的堆积发酵糟醅是从里向外发酵，收成半球型且覆盖均匀是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等，...
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问答题

怎样判断润粮效果？

参考答案：（1）投水量达到工艺要求，无跑水现象，红粮吸水均匀、收汗好；（2）第二天粮堆温度≥45℃；（3）下甑粮醅膨胀饱满，弹性好...
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问答题

为什么下、造沙要在埂子上使用尾酒？

参考答案：

（1）一定量的尾酒可以调节微生物生长代谢环境；
（2）利于大曲与粮醅的拌合；
（3）提供部分风味物质及其前体物质。

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