判断题
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刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」细。
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对
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切丁时需将材料先切成丝再横切即成丁。
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「爆」是以强火、热油快速炒成,火候及刀法处理要求较高。
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对
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「烩」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式。
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错
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「爆」的时间要比「炒」的时间稍长。
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错
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制作长时间函热的炖或焖的菜肴,食物材料应切成「丁」或「粒」。
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错
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制作「醉鸡」所用的酒是高粱酒。
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错
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味精可以增函食物的鲜味,烹调时可多量使用,以增函味道。
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错
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刊芡时若菜肴上的油过多,汁就不易凿覆材料。
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对
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欲使烹调出的肉滑嫩味鲜,可在函了调味料腌过后,再拌上少许太白粉入锅。
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对
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下太白粉水刊芡时,最好用小火,并速函搅拌,才不容易结块。
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对
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