原料的发放工作不仅仅是把货从库中提出供生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。
原材料的发放不外乎两种形式：一是直接发放，二是储藏室发放。
1、直接发放
直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、年奶、面包等易变质的食品，而且在进货后的当天就基本上被消耗掉。这一部分原料的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日成本时，只需从验收日报表中的直接发放栏目中抄录数据。
但这样也并不精确，因为许多情况下，当天的直接进货不能完全消耗掉，第二天或第三天才能用完，但成本却记在第一天里，这样，第一天的食品成本就不太真实。所以要核对第一天的食品成本，必须对当日直接发放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才真实。
2、储藏室发放
储藏室发放是指食品原料验收入库后，再由储藏室发放到厨房。一般来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应通过储藏室发放。
（1）储藏室发放原料时有两个重要方面：
①要有主管人员的签字批准，否则货物不可出库。
②按照实际需要发货。
（2）储藏室发货控制程序如下：
①砧板岗厨师或厨师长指定的领料人或其他部门的领料人根据需要填写领料单的“品名”、“规格”、“单位”及“申请数量”栏。领料数量一般按往日消耗量估计，并参考订单情况加以修改。
②领料人填完以上栏目后签上自己的姓名，持单由审核人员签字。审批者一般是厨师长、管理员或餐厅经理。没有审批者签名，任何食品原料都不可发出。审批人员应在领料单最后一项原料名称下面画条斜线，防止领料者在领导签字后再领取其他原料。
③仓库管理员看到领料单后，按单的数量进行组配，由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有差异，所以发货数量应填写在“实发数量”栏中，并填写“金额”栏。
④仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓名，证实领料单上的原料确已发生。
⑤领料单应一式三联。一联随原料交回领料部门，一联由仓储部转交成本控制员，一联仓库留存作为盘存和进货的依据。仓库货物定时发放。仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且还要盘点货物，整理货架。为提高员工工作效率，饭店可规定一个领料时间，如上午8：00-10：00，不能全天开放，否则在料发放将失去控制。最好的方法是由领用部门在前一天晚上填写领用单，而不必现填现领货。这样可以节省时间，也使保管员有充分的时间准备材料，免出差错。