推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原...

判断题X 纠错

推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。

参考答案：对

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判断题

平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。

参考答案：错

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判断题

锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

参考答案：对

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判断题

切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不送不紧地按住原料，如果原料按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。

参考答案：对

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判断题

正确的放刀位置应当是；每次操作完毕以后，应将刀具仿真墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。

参考答案：对

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单项选择题

炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。

A.一字花刀
B.蓑衣花刀
C.麦穗花刀
D.菊花刀

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单项选择题

荔枝花刀两刀相交夹角度为（）加工方法。

A.50度
B.80度
C.100度
D.120度

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单项选择题

菊花鱼花刀进刀深度为（）。

A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4

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单项选择题

松鼠鱼一般选用（）用来改刀松鼠鱼鱼花刀。

A.鲩鱼
B.桂花鱼
C.大头鱼
D.鲤鱼

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单项选择题

加工成绿豆形状大小的成形方法叫（）。

A.丁
B.粒
C.末
D.米

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单项选择题

文武刀前部多以切片为主，后部以（）为主，也可以用背部砸。

A.劈，剁，斩
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削

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