机理：吸水性。
作用：①小麦调质；②糙米调质；③玉米调质。

稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。

1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。