稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。

1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。

1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中氧气浓度降。

腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；
可以作为开胃、调味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。

1、冻结速度；
2、冻藏温度；
3、生鲜食品的pH值；
4、解冻速度。