（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。

主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。