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(RVP)p/p0是测定项目,有时不等于Aw,因此,使用p/p0项比Aw更为准确。在少数情况下,由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。
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名词解释
在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对P/P0作图得到水分吸着等温线
指化学组成相同而晶体状态(晶型)不同的化合物,这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
性质介于液态和晶体之间,由液晶组成。
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味,称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物,有时为产生油炸食品的香味,希望脂类发生轻度氧化
是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应
指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸
在二级结构基础上,肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。
是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
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