HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液，HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性，复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂

性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化

是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应

指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸

在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。

是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。

乳状液的浊度达到起始值的一半所需要的时间。缩写为ESI。

除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其它元素统称为矿物质。

人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等。