问答题X 纠错
(1)概念:较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎)及处于异常环境变化(受冻、受热等),在酶促(催化)下氧化而呈褐色,称为酶促褐变。 (2)机理酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。例:在水果中,分布最广泛的酚类为儿茶酚,在儿茶酚酶作用下,氧化成邻醌,并生成羟基醌,然后聚合成黑色素。
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问答题
名词解释
许多酶在作用时,需要一个非蛋白质组分,将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。
是指催化碳水化合物(糖类)水解和转化的一大类酶的总称,主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。
蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性,当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
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