名词解释

酶的辅助因子

答案：

许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。

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糖酶

答案：

是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。

【简答题】蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

答案：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；