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蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面: (1)水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例:蛋白质饮料的制作; (2)蛋白质的胶凝作用应用举例:肉和奶酪的制作; (3)表面性质 ①乳化性质应用举例:香肠和蛋糕的制作; ②起泡性质应用举例:冰淇淋和蛋糕的制作; (4)风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例:油炸面圈。
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问答题
名词解释
蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性,当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
油脂在空气中搅拌打时,空气可呈现细小气泡被油脂包容,油脂的这种含气性质称为酪化性。
油脂暴露在空气中,不需额外条件作用,由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用,自发地进行氧化作用的现象。
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