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参考答案:

蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面:
(1)水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例:蛋白质饮料的制作;
(2)蛋白质的胶凝作用应用举例:肉和奶酪的制作;
(3)表面性质
①乳化性质应用举例:香肠和蛋糕的制作;
②起泡性质应用举例:冰淇淋和蛋糕的制作;
(4)风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例:油炸面圈。

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