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论述茶多酚的主要理化性质？

参考答案：

1）溶解性
2）稳定性
3）光谱特性
4）氧化还原性
5）与蛋白质、氨基酸结合
6）酚性羟基的酸性
7）与金属的反应

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茶叶加工过程中形成的色素主要有哪些？

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参考答案：

茶多酚的组成：
1）黄烷醇类（儿茶素类）；
2）黄酮及黄酮苷类（花黄素类）；
3）花青素类和花白素类；
4）酚酸和缩酚酸类；

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——种类：咖啡碱、可可碱和茶碱
——性质：性状溶解性升华味苦络合

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参考答案：

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