（1）存放过程中所有的酯都减少。
（2）随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。
（3）酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。
（4）存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减少。