填空题X 纠错

大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。

参考答案：前缓；中挺；后缓落
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填空题

酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

参考答案：65摄氏度；45摄氏度
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问答题

煎酒工艺的目的？

参考答案：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。...
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问答题

现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？

参考答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。一酵母：酒母即...
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填空题

酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

参考答案：淋饭酒母
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填空题

发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。

参考答案：香醅
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填空题

踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。

参考答案：曲模中心
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填空题

偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。

参考答案：发酵培菌
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问答题

白酒自然老熟的机理是什么？

参考答案：1）物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B...
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问答题

装甑操作的要点是什么？

参考答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—...
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问答题

固态发酵白酒生产的主要特点？

参考答案：

1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。

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