外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。

就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。

食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。

是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。