是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。