菜呈现的各种色泽，主要是调料和人工色素形成的色泽。

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判断题

原料着色来自于两个方面，一是糖色与原料相吸面形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

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判断题

菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。

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判断题

去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

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判断题

菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。

参考答案：对

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判断题

集肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。

参考答案：对

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判断题

在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将主科按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与辅料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。

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判断题

在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器宫以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

参考答案：对

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判断题

调制全蛋糊时，应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后再放入清水调匀，使之融为一体。

参考答案：错

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判断题

调制全蛋糊时，应先将鸡蛋、水调制均匀，然后再将淀粉，面放入调匀，使之为一体。

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判断题

全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，鸡蛋15%、水25%。

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