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什么是物质的热导率？与什么因素有关？

参考答案：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热量；热导率λ与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。
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食品工业上，常用的加热剂有哪些？

参考答案：

1）水蒸汽2）热水3）煤气4）烟道气5）油料6）电加热。

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强化传热的目的和途径是什么？

参考答案：目的：加快传热过程，缩短加热时间，提高生产效率和产品质量，节约能源。途径：1）提高流体的流速2）增强流体的扰动3）采用短...
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食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？

参考答案：1）空气：自然、强制通风，可至30℃以下
2）冷却水：可达10-25℃
3）冷冻剂：低于0℃
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传热的基本方式有几种？其机理如何？

参考答案：方式：热传导，热对流和热辐射。机理：热传导主要发生在固体物料中，在物体各部分之间，不发生相对位移的情况下，热量从温度较高...
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乳化液的组成成分有哪些？

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常见搅拌叶轮有几种？

参考答案：桨式叶轮（平桨式、斜桨式、锚桨式、框式）、涡轮式叶轮、螺旋桨式叶轮。
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混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）

参考答案：

1）不互溶组分的混合称为对流混合
2）互溶组分的混合称为扩散混合
3）黏度高的液体混合的主要作用是剪力称为剪力混合。

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均质与乳化的操作有哪些相同与不同？

参考答案：对非均相液体食品，一般进行均质处理，使体系中的分散物质微粒化，均匀化，可以提高悬浮的稳定性，乳化是将两种不互溶的液体组分...
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均质操作对液态食品有什么意义？

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