填空题
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热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。
参考答案：
导热面积；温度梯度；时间
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提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。
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流速；湍流；短程
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食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。
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对流；辐射
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增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。
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增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。
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传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。
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提高；缩短；加快
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对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。
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混合；间壁式
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油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。
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缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体
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以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。
参考答案：
水分；油炸；鲜；软；嫩
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富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。
参考答案：
粘稠；溶出
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物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。
参考答案：
加热介质；汤汁；味道；营养
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