传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。

填空题X 纠错

参考答案：提高；缩短；加快

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填空题

对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。

参考答案：混合；间壁式

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填空题

油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

参考答案：缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体

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填空题

以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。

参考答案：水分；油炸；鲜；软；嫩

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填空题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。

参考答案：粘稠；溶出

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填空题

物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。

参考答案：加热介质；汤汁；味道；营养

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填空题

物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。

参考答案：三维；疏松；降低；减小；收缩

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填空题

物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。

参考答案：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分

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填空题

介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。

参考答案：水；油；蒸汽

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填空题

应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。

参考答案：恒定；变化

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填空题

红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。

参考答案：烤制；干燥；液体

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