填空题
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以油为传热介质,可以快速去除固体物料表面层的(),形成致密硬质的表面()层,而物料内部呈现比较()、()、()的特性。
参考答案:
水分;油炸;鲜;软;嫩
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填空题
富含胶体物质的物料在煮制过程中,胶体的溶出使汤汁变得(),富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。
参考答案:
粘稠;溶出
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填空题
物料在水煮过程中,物料的水溶性组分溶于()中,并扩散到()中去,如肉汤、鸡汤的鲜美()和丰富的()成分。
参考答案:
加热介质;汤汁;味道;营养
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填空题
物料在水煮过程中,水溶性组分的脱除使物料的()固体结构发生变化,物料的组织变()、密度()、质量()、体积()。
参考答案:
三维;疏松;降低;减小;收缩
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填空题
物料在水煮过程中,从热介质中接受热量,()脱水、()变性、()软化、()脱除。
参考答案:
细胞;蛋白质;纤维;水溶性组分
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填空题
介质接触传热过程应用的传热介质有()、()和()。
参考答案:
水;油;蒸汽
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填空题
应用载热介质接触传热的目的,是为物料提供一个比较合适的()或()的热环境,完成食品加工的目的。
参考答案:
恒定;变化
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填空题
红外线加热在食品工业上主要为()、杀菌和(),杀菌时主要处理()物料。
参考答案:
烤制;干燥;液体
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填空题
传热发生在固体中的主要形式为(),由()部分向()部分传递热量。
参考答案:
热传递;高温;低温
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填空题
辐射传热时的红外线波长在()。
参考答案:
0.8/0.72-1000um
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填空题
非导电固体的热传导,其热量传递是通过()方式完成的。
参考答案:
晶格振动
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