-18%～-24%

主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差错；③证明商品质量可靠。

①定客源；②定产品；③定质量；④定价格；⑤定环境。

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

用盐水浸泡5分钟再洗涤，以除虫卵，盐水的浓度应控制在2%。

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

基础调味、定位调味、辅助调味。

加工时观察肉的新鲜度。必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。