用盐水浸泡5分钟再洗涤，以除虫卵，盐水的浓度应控制在2%。

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

基础调味、定位调味、辅助调味。

加工时观察肉的新鲜度。必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。

从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。

即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。