①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。
③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

加工时观察肉的新鲜度。必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。

从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。

即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。

10度—15度。

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

平、稳、松。

六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。