加工时观察肉的新鲜度。必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。

从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。

即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。

10度—15度。

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

平、稳、松。

六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

河南人一般喜酸辣，爱吃猪肉，爱用葱、蒜作调味品。面粉、杂粮为日常主食，一般都喜食鲜米、鲜面。

两大类。一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。